烤肉“小王子”：从“切”到“烤”每一步要练上小时

烤肉“小王子”：从“切”到“烤”每一步要练上小时

　　刘子聪用夹子翻动鳗鱼块，鱼皮烤到焦黄色，油脂滴落，激起一簇火苗，同时也发出滋滋的响声,而丰满的汁水和脂肪被高温刹时吹出诱人的香味。看似朴实的烤肉，实则大有讲究，从“切”到“烤”，每一步至多都要履历小时的苦练，这都表现了厨师的“韶光”。

　　“80后”的刘子聪是顺德一家烤肉店的厨师。说着一口隧道“德语”的刘子聪，在顺德土生土长，从小就好吃。长大后，“好吃”的他成为一名厨师，在美食烹调上孜孜不倦地积极，力图让食客“吃好”的。

　　从开办顺德的战斧牛排怎么吃支街舞队到室内谋划师，从活动筹谋到日式烤肉店的大厨，这些看似毫无干系的职业在刘子聪看来都可以总结出两个字，“喜欢”。由于喜欢，以是深化。做筹谋时必需对产物有所相识，做餐饮也不例外。“我在餐厅做活动筹谋的韶光要去相识相关的产物，以是我也有到吧台做过咖啡。厥后我到了鼎力纵脱烧，水吧出台和活动筹谋两边变乱一同举行，自但是然，我也会兵戈厨房的变乱。”

　　至于怎样真正走向厨师这条途径，刘子聪以为，“还是那句话，我以为每做一件变乱都必必要深化的去相识。我接到这个项目，那么我就要相识出品，明确每一份肉是怎样烹调、必要多长韶光、可否会影响出餐韶光，这些都是要进到厨房内里才气相识的。”

　　兵戈厨房，从零末端。敷衍刘子聪而言，初入厨房最难的是刀工，用刀的要领、下刀的、每一片肉的巨细、每一份菜品的分量，这齐备都要重新来过。“特别是我本来就不是厨师出身，由于做这些真的必要韶光去学习，包括最朴实的磨刀也是有武艺的。”怎样磨刀才会尖利，而且不会用过反复就变钝，这些大事在旁人看来朴实噜苏，但刘子聪还特意为此专门学习。为了能更好地睁开变乱，刘子聪走进了厨房，这一走，也翻开了他走向其他职业、走向厨师的大门。

　　上菜前，刘子聪会用刀工对食材举行加工，再配以特制调料，让食客轻松烤出鲜味的鳗鱼。

　　将鳗鱼洗净、拭干，切掉其身上的保护粘液、剔除多余的骨刺，切段、改花刀，手起刀落间一份奇怪丰满的鳗鱼就处置嘉奖好了。鱼皮那一面涂上清酒去腥，炭火上炙烤八分钟，剪至小块，抹上由鳗鱼骨熬制的特制鳗鱼酱料，再炙烤半晌，浓厚的酱料与紧实弹压的鱼肉美满结合，油脂在表面滋滋作响，配上解腻的酸木瓜，香气扑鼻。

　　一套行云流水的烹调历程，刘子聪显得气定神闲。谈到鼎力纵脱烧招牌烤鳗鱼的特别之处，他表示食材的选择尤为紧急，“我们选择的是顺德外地产的鳗鱼，顺德是鳗鱼的斲丧基地，致使很多日本的摒挡店都从顺德入口。”而鼎力纵脱烧的烤鳗鱼与其他日料店的区别在于他们会选择两年以上的鳗鱼，“由于两年以上的鳗鱼肉质和口感都是异乎平常的，你在吃的韶光会发明它肉质紧实、口感弹牙、油脂富厚，这安静凡的鳗鱼有很大区别。”

　　肉质紧实、口感弹牙、油脂富厚......要烤出多么的鳗鱼，非常查验烧烤者对火候的把握。

　　除了鳗鱼，刘子聪对其他食材的品控要求也极高，“我们牛肉选择的是外洋入口的，烤牛肋排时，每片牛肉要切成2支配的厚度，太厚容易生熟不均，太薄则容易烤老。”刘子聪对食材和工序把控的高要求，来自于小韶光家里的潜移默化：“小韶光家里也开过店，我从前有和爸爸妈妈倾销过，以是我分开鼎力纵脱烧时敷衍食材是比较认识、相识的。牛身上哪一其中心吃，哪个部位的肉要怎样处置嘉奖、怎样腌制，这都必要差异的利用，比方西冷、菲力，这些部位直接腌制炙烤即可，但如牛腩这种筋比较多的部位则要其他的做法。”

　　作为一个土生土长的顺德人，成为厨师的刘子聪也会思索怎样将顺德风味与日料店更好地结合。他以为日料与顺德菜的配合点是都留意品尝肉本来的味道，别的“粗料精做”也是两者的共通之处，“同一块肉，采取差异的要领调制成差异的味道，日料在这方面暖和德菜是比较雷同的。”

　　别的，为投合顺德外地的口胃，刘子聪在菜品的口胃方面不停补救创新，也实即将顺德外地的食材搬上餐桌，“我们背面提到的烤鳗鱼就是用外地产的，别的我们鼎力纵脱烧也筹谋将顺德特性鱼皮结合日式摒挡引入餐前小吃。”而还在研发中的海虾菜品，也针对年白叟的喜欢将推出川式、泰式等多种口胃。

　　在顺德多么的美食形状下，刘子聪以为厨师这个职业是很有幸福感、结果感的：“无论是做厨师还是其他变乱，都有个小时的定律，必必要颠末必然的韶光去沉淀才气做得更好。当你做了一个菜，看到主人愁容满面临菜品布满认可，我以为这一刻是做厨师的结果感。”